Saumon fumé Envoyé spécial chez Petrossian… (2ème partie)

Voilà, le saumon fumé est maintenant convenablement salé, non pas à coeur mais en surface car la migration du sel dans les filets continuera tout le long du processus de maturation. Passons à la suite…

3- Désalage des filets :

Les filets sont déposés et abondamment lavés à l’eau courante. Ils sont ensuite fixés à des potences pour égouter verticalement.

Saumon fumé Envoyé spécial chez Petrossian... (2ème partie) dans Secrets de Fabrication saumondesalage1  saumondesalage2 dans Secrets de Fabrication

4 – Le Séchage du saumon :

Petrossian reste fidèle à ses habitudes en favorisant un séchage lent, bien contrôlé et homogène : c’est tout l’avantage de la disposition verticale des filets ! Et comme l’espace entre chaque filet est relativement grand, l’air pulsé de l’étuve spécialement aménagée circule très bien. De quoi éliminer l’humidité superflue en surface, qui rendrait le séchage difficile, en apportant de la fermeté à la chair. Le saumon reste 4 heures en étuve.

etuvepetrossian

intérieur de l’étuve Petrossian. L’air est soufflé depuis le bas de la chambre et remonte entre les filets verticaux, puis est aspiré par le plafond, créant une cellule de convection parfaite.

5 – Enfin… le saumon est fumé !

Voilà, le saumon est prêt à être fumé dans les fours en brique traditionnels de Petrossian . Cela n’a l’air de rien, mais le fumage est une étape très technique où un nombre incroyable de paramètres entre en jeu. Distinguons les principaux : la température de fumage et la qualité de la sciure.

La température idéale du fumage se situe entre 24°C et 27°C. Petrossian contrôle cette température par la qualité de l’oxygénation et l’épaisseur de sciure disposée dans le four. Un tour de force quand en été la température des fours avoisinne les 24°C avant le fumage ! L’expérience de Petrossian et son tour de main fait toute la différence…

Un des fameux fours traditionnels Petrossian

En quoi la sciure va-t-elle influencer le fumage ? Et bien par son taux d’humidité.

Explication :

- Si vous prenez du bois humide et tentez de le brûler, une épaisse fumée se dégage, noire et piquante.

- Si vous faites la même expérience avec du bois sec, la fumée est claire et moins agressive.

Dans les fours à fumage industriel, on utilise de la sciure humide, plus facile à contrôler, ce qui donne un poisson à forte odeur de fumée, ce qui est bien pratique pour couvrir la platittude des filets de mauvaise qualité.

Chez Petrossian , on utilise une sciure sèche parce qu’ils savent contrôler sa combustion. Le fumage ne couvre pas le goût naturel du saumon : il l’accompagne, et franchement… Ca change tout !

sciure

En haut, la sciure sèche, source de fumée claire et légère (Petrossian) ; en bas la sciure humide produisant une épaisse fumée odorante (fumage industriel).

6 – Maturation des saumons : pour laisser le temps au temps…

Pour donner la dernière touche au saumon fumé, Petrossian laisse maturer les filets pendant quelques heures. Les chairs et les arômes donnés par la fumée s’équilibrent.

maturationpetrossian

7 – Préparation des filets de saumon : parage, arêtage

Vous vous en doutez, chez Petrossian , le parage et l’arêtage des saumons sont réalisés à la main ! Ces gestes issus de la tradition ne sont pas conservés pour le pur plaisir de la difficulté, mais parce qu’ils sont les seuls garants de la qualité finale des filets. En effet, les traumatismes que peuvent provoquer les machines sur les filets sont autant de sources d’imperfections gustatives qu’une maison telle que Petrossian se doit d’éviter. 

 Parage d'un filet à la main

aretage

 8 – Du saumon tranché à la main !

Vous pensiez peut-être que le tranchage à la main n’est qu’un artifice pour attardés culinaires : détrompez-vous car rien n’est plus facile de reconnaître un saumon fumé tranché main Petrossian d’un saumon industriel. La preuve par l’image :

comparaisonsaumon

A gauche, une tranche de saumon coupée à la main par Petrossian. A droite, une tranche de saumon industriel, coupée à la machine. Vous constatez comme la deuxième brille plus que la première ? Ce n’est pas un effet de lumière !

Le saumon Petrossian, tranché à la main, conserve des fibres musculaires intactes, qui conserve toutes ses qualités nutritionnelles et gustatives. Les bons Omega 6 restent dans le filet et l’aspect est vraiment appétissant. Par contre, le saumon tranché à la machine a subi de graves dommages et toutes les fibres ont été détruites. Le gras s’écoule, l’ensemble devient visqueux, vraiment peu tentant…

A noter également que les morceaux de saumon fumé appelés Coupe du Tsar chez Petrossian, ne sont préparés que dans le dos des filets : une onctuosité absolument divine !

9 – Paré, coupé,… emballé !

Le voici enfin prêt, mon saumon fumé Petrossian : un filet près-tranché entier, pour ma prochaine petite soirée entre amis, et une coupe du Tsar pour déguster avec Madame… Je vous laisse car le bonheur m’appelle :-)

saumonpetrossian

Saumon fumé – envoyé Spécial chez Petrossian (1ère partie)

Dans un endroit tenu secret, partons à la découverte de la tradition de l’un des précurseurs du fumage du saumon en France et répondons à cette question :  Comment Petrossian s’y prend-il pour créer des saumons fumés d’aussi grande qualité ? Réponse en texte et en image.

de…       Saumon en vrac      à…       Saumon Fumé Petrossian

1- Le filetage en Papillon :

Saumons de Norvège ou d’Ecosse, ou bien encore saumons sauvages de la Baltique, Petrossian ne conserve que les plus beaux spécimens, ceux dont les qualités organoleptiques sont en accord avec le drastique cahier des charges de la marque.

De grande taille, les saumons sont filetés en papillon, c’est à dire que les deux filets restent liés par le dos. L’intérêt est de permettre une maturation optimale… mais n’allons pas trop vite.

Filets de saumon coupés en papillon

2- Le Salage à la main :

Connaissez-vous le traitement réservé par les industriels au saumon, le salage à la saumure avec des aiguilles enfoncées dans la chair des saumons ? Chez Petrossian, oubliez ça. On y utilise du sel, du vrai, et les saumons reçoivent une dose calibrée : suffisamment pour un séchage parfait, et suffisamment peu pour que la salaison soit totalement sous contrôle.

Premier salage coté peau second salage, coté chair

Les saumons Petrossian s’impreignent de sel et libèrent leur excédent d’eau durant 8 heures, 8 heures ou l’osmose provoque l’alchimie et l’équilibre des éléments. Le maître de salage vérifie la salaison en soupesant la chair et en palpant les filets : un savoir faire qui demande des années d’expérience et que les machines ne peuvent reproduire !

salage en cours... Le saumon est palpé pour contrôler le salage

Le salage est l’étape fondamentale de la préparation du saumon fumé. Chez Petrossian, on laisse faire le temps et l’on fait confiance au maitre de salage pour exprimer toutes les qualités du saumon. Comme un maître de chaix contrôle son vin, le fumeur de saumon traditionnel fait confiance à ses sens et son métier.

Il est temps de laisser le saumon s’impreigner… A bientôt pour la suite de notre reportage exclusif au coeur des fours Petrossian !

SaumonFumé

Le saumon fumé vous accueille sur son blog…

Fini les infames tranches de saumon sans saveur, gluantes et arômatisées à la seringue : voici un espace d’échange à la gloire du VRAI saumon fumé, du four à briques,
du temps nécessaire à la fabrication d’un met de très grande qualité. 




L'eau à la bouche |
saissacaubergedulacsaint-pi... |
Kitchen Circus |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | la vôge gourmande
| aurore84570
| faticuisine